Вентиляция ресторана, кафе

Вентиляция ресторана, бара, фаст-фуда и других предприятий общественного питания является необходимой мерой и обязательной. Хорошее заведение отличается от плохого не только качественным персоналом, отличной кухней, интерьером, но и качественным свежим воздухом. Особенно остро стоит проблема, когда в помещении ресторана курят, а качество воздуха оставляет желать лучшего. Что, безусловно, сказывается на прибыльности заведения в целом.

Как правило, пока еще редки случаи строительства ресторанов как отдельного обособленного здания по экономическим соображениям. Поэтому в данной статье рассмотрим наиболее встречающиеся случаи – это встроенный или встроено-пристроенные предприятия в жилые или административные здания.

Проектирование вентиляции, кондиционирования таких помещений производится в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91*У Отопление, вентиляция и кондиционирование, СНиП 2.08.02-89 (1999) Общественные здания и сооружения и при этом необходимо учитывать рекомендации соответствующих ВН (ведомственных норм).

Заглянув в эти СНиПы вы узнаете:

  • Встроенными и встроенно-пристроенными в жилые здания могут быть предприятия питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные с режимом работы до 23 часов площадью не более 250 м2 и с числом посадочных мест до 50;
  • Наиболее важным при проектировании вентиляции ресторана является расчет воздухообмена в горячем цехе (кухне). Такие помещения относятся к помещениям со значительными тепловыделениями.

Не стоит забывать, что существующие справочные материалы, такие как «Рекомендации по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания», разработанные в 80-е годы ЦНИИЭП инженерного оборудования не являются абсолютно достаточным руководством для проектирования таких заведений. Справочные руководства не могут учитывать произошедшие за последние годы изменения в нормативных документах.

Вентиляция ресторана

Чем стоит пользоваться

  • технологическим заданием на проектирование таблицами местных отсосов от модулированного и немодулированного оборудования горячих цехов техническими и паспортными данными заводов-изготовителей технологического оборудования.

Обслуживаемой зоной в помещениях со значительными тепловыделениями является пространство до 2 м над полом, а в обеденных залах и других помещениях, где люди находятся в сидячем положении, пространство до 1,5 м над полом.

Расчетную температуру и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания рекомендуется принимать по табл.1.

Таблица 1:

Расходы приточного и вытяжного воздуха по технологическому оборудованию приведены в табл.2.

Таблица 2:

Приточную систему вентиляции до 50 мест допускается делать общей для кухни и залов. Комфортные условия воздушной среды должны поддерживаться постоянно, с учетом наполняемости залов. Т.е. экономически имеет смысл регулировать расход вентиляции залов в зависимости от количества посетителей в разное время суток, что существенно поможет экономить на эксплуатационных затратах.

Проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции для следующих групп помещений:

  • залы-производственные помещения.

Разрешается объединить в одну вытяжную систему местные системы от горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных цехов, доготовочных, помещений моечных и других местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной); санузлов.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (рис. 1)

Рисунок 1. Приточно-вытяжное локализующее устройство.

Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.

Рисунок  2.  Схема вентиляции  перемешиванием.

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением (рис. 3).

Рисунок 3.  Схема вентиляции вытеснением.

При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

 

При проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:

  • предусмотреть установку фильтра;
  • обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
  • установить воздуховод швом наверх;
  • предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
  • выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха;
  • и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

 

см. далее ....вентиляция офиса....